Как защититься от ботулизма при консервировании

Ботулизм - это серьезное заболевание, которое появляется при употреблении еды, содержащей ботулотоксин. Это бактерия, которая развивается при неправильной или отсутствующей термической обработке мяса, рыбы, грибов, других пищевых продуктов. Лучший метод профилактики ботулизма при консервировании - использование автоклава.

Домашнее консервирование и ботулизм взаимосвязаны. Именно при неправильном консервировании ботулотоксин попадает в пищу и развивается там. Появляются характерные симптомы:

спазмы в области живота, вздутие, тошнота, рвота;
ухудшение зрения, мушки перед глазами, снижение подвижности языка, проблемы с глотанием;
боли в груди, одышка, нехватка воздуха, голос сиплый, судороги конечностей.

Наиболее опасное последствие развития ботулизма при отсутствии своевременного лечения - летальный исход. Даже небольшая спора токсина, попавшего в организм, быстро развивается и становится угрозой для здоровья и жизни.

Существует два типа возбудителя ботулизма

Споровая. Имеет оболочку, которая защищает спящий ботулотоксин. Невосприимчив к низкой температуре и солевым растворам. Погибает при температуре от 100°С, оптимальный вариант - 115°С в течение нескольких часов приготовления.
Вегетативная. При наличии благоприятных условий, отсутствии кислорода развивается, начинается активное размножение. Выделяются токсические вещества, которые погибают при температуре от 80°С.

Бытовое консервирование пищевых продуктов не может предложить таких высоких температур. Если температура будет недостаточной, бактерия не погибнет и станет развиваться в банке.

Бактерия не погибает при высушивании, копчении, солении, замораживании пищевых продуктов. Споры могут сохраняться в пище многие годы.

Ботулотоксин может располагаться в почве, организме домашних любимцев, вяленом мясе или рыбе, в домашних консервах.

Важные правила для профилактики заболевания:

Соблюдать гигиенические нормы при готовке пищевых продуктов. Мойте руки и все ингредиенты блюда.
Не употреблять консервы, у которых закончился срок годности.
Не использовать в пищу консервы, у которых вздулась крышка, деформировалась.
Не употреблять консервы, на которых появилась плесень или продукт забродил.
Не консервировать в домашних условиях рыбу, мясо, грибы без автоклава.
Вакцинирование от ботулотоксина, если вы находитесь в зоне риска (работаете в сфере лабораторных исследований, идете в длительные туристические походы).

Исключить ботулизм в консервировании обычным способом сложно. Наиболее безопасно консервировать овощи и фрукты. Они наименее подвержены заражению, но также требуют соблюдения гигиенических норм: стерилизации банок и крышек, мойке пищевых продуктов, применение уксуса, соли или сахара как консервантов.

Перед тем как консервировать грибы, их нужно проварить около полчаса. Таким образом, не нужно будет опасаться ботулизма. Ведь простого кипячения грибов для нейтрализации бактерии ботулизма недостаточно. Они могут жить даже при температуре +120°C.

Наиболее безопасный способ исключения ботулизма при домашнем консервировании - использование автоклава. Он работает по другой системе, при высоких температурах и давлении.

Почему при консервации лучше применять автоклав:

100% защита от ботулизма. В автоклавах можно консервировать любые продукты, включая рыбу, мясо, грибы. При наличии бактерии она погибнет спустя минимальное время готовки. Автоклавы работают с температурой более 120°С, что гарантированно уничтожает любые патогенные организмы в пище;
возможность использования газовых или электрических устройств, в зависимости от потребностей;
огромный выбор размеров и объемов автоклавов. Можно закрывать от 5 до 300 банок за один раз;
возможность промышленного безопасного использования автоклавов;
длительный срок службы, некоторые модели покупаются раз и на всю жизнь;
техника позволяет переделать автоклав в самогонный аппарат.

Поделитесь с друзьями