Режимы приготовления в автоклаве

Как выбрать время?
Как выбрать температуру?

Товары для автоклавирования:

Автоклав "А16 electro" (Универсальный)

11300 грн

Подробнее

Купить

Паровой клапан

600 грн

Подробнее

Купить

Крышка для автоклава твист офф

420 грн

Подробнее

Купить

Крышка закаточная СКО 82 мм (50 шт)

300 грн

Подробнее

Купить

Перегородки для банок и реторт пакетов

500 грн

Подробнее

Купить

Зажимы для крышек СКО "на пару" 10 шт

400 грн

Подробнее

Купить

Посмотрите видео о температуре и времени в автоклаве:

Как выбрать правильный режим стерилизации?

Вы когда-нибудь сталкивались с вопросом: «Как правильно выбрать время и температуру стерилизации блюда?» В этой статье мы раскроем формулы идеальной консервации и дадим несколько полезных советов.

Режимы работы автоклава основаны на сочетании температуры и времени, необходимых для уничтожения бактерий, правильного приготовления и консервирования блюд для длительного хранения. Важно понимать, что время выдержки в автоклаве при определенной температуре напрямую влияет на качество и безопасность продукции. Наверное, вы не раз замечали, что рекомендации от разных производителей и экспертов могут отличаться. Так как выбрать время и температуру? Рассказываем ниже.

1. Соблюдайте рекомендации производителя автоклава

Режим стерилизации в автоклаве зависит от конкретной модели и конструкции устройства. В инструкции производителя вы найдете рекомендации для разных блюд и режимов.

Они основаны на тщательных исследованиях и реальных данных. Также к каждому автоклаву Uteho мы дарим маленькую книгу рецептов с базовой информацией о приготовлении блюд.

2. Учитывайте тип продукта

Режимы стерилизации варьируются в зависимости от плотности продукта:

Мясо, рыба, бобовые требуют более длительной стерилизации при высоких температурах.
Овощи и фрукты готовятся быстрее и при более низкой температуре.

Например, режимы работы автоклава для различных продуктов:

Мясные консервы и каши с мясом:

для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 110°C, 40 мин;
для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C, 40 мин;

Консервы из птицы:

для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 110°C, 30 мин;
для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C, 30 мин;

Икра из баклажанов:

для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 100°C, 15 мин;
для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 110°C, 15 мин;

3. Тестируйте перед массовой загрузкой

При тестировании нового рецепта и температурного режима сначала запустите автоклав с минимальным количеством тары. Это поможет определить готовность. Лишь после этого можно загружать автоклав полностью.

4. Учитывайте объем тары

Чем больше тара, тем дольше нужно стерилизовать продукт. Например:

Маринованные помидоры в 1-литровой банке стерилизуются 5 мин
Маринованные помидоры в 3-литровой банке – 15 мин

5. Пользуйтесь рекомендациями от Uteho

Чтобы облегчить выбор температуры и времени автоклавирования, мы:

регулярно публикуем новые видео-рецепты на нашем Youtube канале;
имеем соответствующий раздел "Рецепты для автоклава" на сайте;
подготовили для вас печатную «Большую книгу рецептов» (99 рецептов для автоклава: от мясных блюд до супов и напитков).

Почему температура в автоклаве с размещением термометра в верхней части автоклава для мяса составляет 110°C, а для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C?

В моделях автоклавов, в которых термометр размещен в верхней части автоклава, измеряется не температура воды в автоклаве, а температура воздуха в верхней части автоклава. Соответственно, учитывая все погрешности, время выхода на рабочую температуру, отставание по показаниям и нагрев по инерции, мы ориентируемся на температурный режим 110 градусов (который отображается на термометре), хотя температура воды в автоклаве в этот момент на 10 градусов выше, то есть 120 градусов.

При размещении термометра в нижней части автоклава измеряется температура воды в автоклаве, соответственно мы ориентируемся на показания 120 градусов.

То есть и в одном, и в другом случае температура является оптимальной для мясных продуктов.

Зависит ли режим стерилизации от типа тары?

Нет, режимы стерилизации одинаковы для:

Стеклянных банок,
Жестяных банок,
Реторт-пакетов.

Вы можете использовать любую тару, сохраняя стабильные результаты.

Отличаются ли режимы стерилизации паровым и водяным методом?

Да! Температурный режим и время стерилизации отличаются между паровым и водяным режимами автоклавирования. В паровом режиме температура должна быть на 10 градусов выше, а время стерилизации в два раза длиннее, такая разница связана с ускорением выхода на рабочую температуру при стерилизации «на пару» и быстрым охлаждением.

Что случится, если не соблюдать рекомендованную температуру?

При установке неправильного режима:

Высокая температура может привести к потере вкуса или даже подгоранию продукта.
Низкая температура – продукт не приготовится должным образом, что может привести к порче консервации.

Если нужно откорректировать режим, меняйте время, а не температуру. Например, для очень свежего мяса можно уменьшить время стерилизации с 40 мин до 30 мин. А для жесткого мяса – увеличить время выдержки.

Как не ошибиться с режимом автоклавирования?

Правильный выбор режима стерилизации – это залог безопасных и вкусных консервов. Следуя рекомендациям, вы сможете легко определить, как выбрать необходимый режим и как готовить в автоклаве.

Приятного консервирования вместе с Утехо!

28.03.2025

Автор: Редакция UTEHO
Проверено: Специалистами технического отдела UTEHO

Экспертная редакция UTEHO

Команда UTEHO занимается разработкой автоклавов и аксессуаров для домашнего консервирования. Все информационные статьи, инструкции и рекомендации проходят реальные испытания в автоклавах UTEHO перед публикацией.

Материалы создаются на основе практического опыта, технических знаний, рекомендаций технологов и инженеров UTEHO, а также отзывов пользователей.

Практически протестировано в автоклавах UTEHO

Проверено перед публикацией

Материал регулярно обновляется

Наш канал на YouTube

UTEHO

Не забудьте подписаться на наш канал, чтобы не пропускать новые интересные видео, получать полезные советы по автоклавированию и узнавать новые рецепты для автоклава.