Режимы приготовления в автоклаве
Как выбрать время?
Как выбрать температуру?
Товары для автоклавирования:
-250x250.webp "Крышка для автоклава твист офф 82 мм (50шт)")
Посмотрите видео о температуре и времени в автоклаве:
Как выбрать правильный режим стерилизации?
Вы когда-нибудь сталкивались с вопросом: «Как правильно выбрать время и температуру стерилизации блюда?» В этой статье мы раскроем формулы идеальной консервации и дадим несколько полезных советов.
Режимы работы автоклава основаны на сочетании температуры и времени, необходимых для уничтожения бактерий, правильного приготовления и консервирования блюд для длительного хранения. Важно понимать, что время выдержки в автоклаве при определенной температуре напрямую влияет на качество и безопасность продукции. Наверное, вы не раз замечали, что рекомендации от разных производителей и экспертов могут отличаться. Так как выбрать время и температуру? Рассказываем ниже.
1. Соблюдайте рекомендации производителя автоклава
Режим стерилизации в автоклаве зависит от конкретной модели и конструкции устройства. В инструкции производителя вы найдете рекомендации для разных блюд и режимов.
Они основаны на тщательных исследованиях и реальных данных. Также к каждому автоклаву Uteho мы дарим маленькую книгу рецептов с базовой информацией о приготовлении блюд.
.png)
2. Учитывайте тип продукта
Режимы стерилизации варьируются в зависимости от плотности продукта:
- Мясо, рыба, бобовые требуют более длительной стерилизации при высоких температурах.
- Овощи и фрукты готовятся быстрее и при более низкой температуре.
Например, режимы работы автоклава для различных продуктов:
Мясные консервы и каши с мясом:
- для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 110°C, 40 мин;
- для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C, 40 мин;
Консервы из птицы:
- для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 110°C, 30 мин;
- для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C, 30 мин;
Икра из баклажанов:
- для автоклавов с размещением термометра в верхней части автоклава - 100°C, 15 мин;
- для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 110°C, 15 мин;
.png)
3. Тестируйте перед массовой загрузкой
При тестировании нового рецепта и температурного режима сначала запустите автоклав с минимальным количеством тары. Это поможет определить готовность. Лишь после этого можно загружать автоклав полностью.
.png)
4. Учитывайте объем тары
Чем больше тара, тем дольше нужно стерилизовать продукт. Например:
- Маринованные помидоры в 1-литровой банке стерилизуются 5 мин
- Маринованные помидоры в 3-литровой банке – 15 мин
.png)
5. Пользуйтесь рекомендациями от Uteho
Чтобы облегчить выбор температуры и времени автоклавирования, мы:
- регулярно публикуем новые видео-рецепты на нашем Youtube канале;
- имеем соответствующий раздел "Рецепты для автоклава" на сайте;
- подготовили для вас печатную «Большую книгу рецептов» (99 рецептов для автоклава: от мясных блюд до супов и напитков).
.png)
Почему температура в автоклаве с размещением термометра в верхней части автоклава для мяса составляет 110°C, а для автоклавов с размещением термометра в нижней части автоклава - 120°C?
В моделях автоклавов, в которых термометр размещен в верхней части автоклава, измеряется не температура воды в автоклаве, а температура воздуха в верхней части автоклава. Соответственно, учитывая все погрешности, время выхода на рабочую температуру, отставание по показаниям и нагрев по инерции, мы ориентируемся на температурный режим 110 градусов (который отображается на термометре), хотя температура воды в автоклаве в этот момент на 10 градусов выше, то есть 120 градусов.
При размещении термометра в нижней части автоклава измеряется температура воды в автоклаве, соответственно мы ориентируемся на показания 120 градусов.
То есть и в одном, и в другом случае температура является оптимальной для мясных продуктов.
.png)
Зависит ли режим стерилизации от типа тары?
Нет, режимы стерилизации одинаковы для:
- Стеклянных банок,
- Жестяных банок,
- Реторт-пакетов.
Вы можете использовать любую тару, сохраняя стабильные результаты.
.png)
Отличаются ли режимы стерилизации паровым и водяным методом?
Да! Температурный режим и время стерилизации отличаются между паровым и водяным режимами автоклавирования. В паровом режиме температура должна быть на 10 градусов выше, а время стерилизации в два раза длиннее, такая разница связана с ускорением выхода на рабочую температуру при стерилизации «на пару» и быстрым охлаждением.
.png)
Что случится, если не соблюдать рекомендованную температуру?
При установке неправильного режима:
- Высокая температура может привести к потере вкуса или даже подгоранию продукта.
- Низкая температура – продукт не приготовится должным образом, что может привести к порче консервации.
Если нужно откорректировать режим, меняйте время, а не температуру. Например, для очень свежего мяса можно уменьшить время стерилизации с 40 мин до 30 мин. А для жесткого мяса – увеличить время выдержки.
.png)
Как не ошибиться с режимом автоклавирования?
Правильный выбор режима стерилизации – это залог безопасных и вкусных консервов. Следуя рекомендациям, вы сможете легко определить, как выбрать необходимый режим и как готовить в автоклаве.
Приятного консервирования вместе с Утехо!
28.03.2025
Наш канал на YouTube
Uteho
Не забудьте подписаться на наш канал, чтобы не пропускать новые интересные видео, получать полезные советы по автоклавированию и узнавать интересные рецепты для автоклава.
